Gepubliceerd door: Raissa Bemelmans Gepubliceerd op: Monday 06 June 2005, 11:15

Goed eten speelt een belangrijke rol in Hongarije en is kenmerkend voor de Hongaarse gastvrijheid. Zo zal de eerste vraag van de Hongaarse gastvrouw ook altijd zijn wat het bezoek wenst te eten, ongeacht het tijdstip van de dag. Wordt u door uw zakenpartner thuis uitgenodigd? Reken dan op een rijk maal met vele (onbekende) maar uiterst smaakvolle gerechten!

Hongaarse Tradities

De Hongaarse keuken van tegenwoordig is de eenvoudigste boerenkost en stoofpotten ontstegen en presenteert zich aan het hedendaagse eetpubliek met een breed assortiment van gerechten dat de meest verfijnde culinaire wensen weet te vervullen. Het is een rijke keukencultuur die op een grote traditie terug kan grijpen, geen wonder dat vrijwel iedereen bij goulash meteen een associatie krijgt met Hongarije en de poesta. Deze stoofpot met vlees is inderdaad een van onze bekendste gerechten, hoewel we zeker niet allerlei gevogelte en wild over het hoofd mogen zien. Er zijn bekende hartige specialiteiten als salami, droge worst en ganzenlever, maar even zo goed deegwaren en een rijk aanbod van gebak. Zo ontvouwt zich voor ons in Hongarije een veelzijdige en diverse smaakwereld. Niet alleen helpen natuur en klimaat een handje, ook het vakmanschap en de ervaring van de Hongaarse gastronomen dragen daar in grote mate aan bij. Zo geniet bijvoorbeeld de Gundeldynastie groot aanzien en tot op de dag van vandaag is het restaurant dat die legendarische naam draagt het bekendste van Boedapest en heel Hongarije.

“Het Rode Goud”

De Hongaarse keuken en het paprikapoeder (Rode Goud) zijn onafscheidelijk: niet alleen cruciaal voor het kruiden van de goulash, maar ook bij de vlees-, vis en groentegerechten, en andere schotels speelt het een hoofdrol. De paprika werd in de zeventiende eeuw vanuit het Osmaanse Rijk in het land geïntroduceerd, maar pas aan het eind van de achttiende eeuw wordt de toepassing ervan in kookboeken beschreven. De vermaarde Franse kok Escoffier, heeft zorg gedragen voor de verspreiding in West-Europa, waarvoor hij ons aller dank verdient. Hij was het die het poeder in 1879 uit, de vanwege de paprika bekende stad, Szeged meebracht naar Monte Carlo om er in het in het duurste hotel wereldberoemde gerechten mee te bereiden.

Halászlé (Hongaarse Vissoep)

Hongarije is niet echt een uitgesproken visland, maar wat in Frankrijk de Boullabaisse is, dat is in Hongarije de alom geliefde vissoep met paprika. Een scherp smakende en vuurrood gekleurde soep die uitsluitend met zoetwatervis wordt gemaakt. Iedere streek koestert daarbij haar eigen gebruiken, er kunnen één of meerdere soorten vis worden gebruikten. Er kan van alles bij worden opgediend, zoals deegwaren in de stad Baja en omstreken.

Tijdens een drukbezochte jaarlijkse wedstrijd in Baja meten amateurs en beroepskoks uit het hele land daar met eigen recepten hun krachten bij het maken van vissoep. Nadat een jury een streng oordeel heeft geveld wordt de soep in een goede sfeer door deelnemers en bezoekers samen genuttigd, waarbij het gebruikelijk is dat de vis met een lichte Hongaarse witte wijn wordt genuttigd.

Voor dit eerste nummer van Hongarije in Zaken hebben wemeesterkok István Ivanics, van het Tokaj restaurant in Rotterdam,gevraagd om ons in te wijden in de geheimen van de alom geprezen Hongaarse Keuken.

We beginnen met een traditioneel goulash gerecht. Er zijn veelverschillende recepten in omloop, in deze uitgave heb ik gekozen voor de kalfsgoulash. De ingrediënten zijn in Nederland makkelijk verkrijgbaar, maar als u er toch dat extra Hongaarse smaakje aan wilt geven dan verdient de originele Hongaarse paprikapoeder de voorkeur. Deze is onder andere te bestellen op www.lekkersuithongarije.nl.

BORJÚPAPRIKÁS

Verfijnde kalfsgoulash met crème fraîche voor 4 personenIngrediënten:

800 gram kalfsschouder

1dl olie of 1dl zonnebloemolie

1 ui

1/2 eetlepel paprikapoeder (Szegedi csemege)

zout

2 hongaarse paprika's

1 tomaat

3dl crème fraîche

2tl maizena

crème fraîche ter garnering

Snijd het vlees in blokjes van ca 30gr, de gesnipperde ui in de olielicht aanfruiten. Neem de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder over de ui envoeg, onder voortdurend snel roeren, 1dl koud water toe. Zet de pan weer op het vuur en laat het geheel 2 minuten zachtjes doorkoken.Voeg het vlees en wat zout toe en laat de geheel afgedekte panstoven tot het vlees half gaar is. Af en toe door roeren en watertoevoegen.Snijd de paprika’s en de tomaten in blokjes en voeg deze toe aanhet vlees.

Eet Smakelijk Traditio-Gastronomie

Roer de crème fraîche glad met de maizena en wat water, giet dit bij het vlees, breng weer terug aan de kook en laat nu alles op een zacht vuurtje verder stoven. In Hongarije eet men dit gerecht bij voorkeur met huisgemaakte nudels. Dit kan men vervangen door een ander soort pasta, te serveren met een verse komkommersalade en een lichte droge rodewijn (Merlot, Kékfrankos).

Hongaarse Komkommersalade

500 gram komkommer1 middelgrote ui1-2 eetlepel wijnazijn1-2 eetlepel slaolie2 teentjes knoflookpaprikapoederwitte peperzout De komkommers wassen, niet schillen, uiteinden verwijderen en in dunne schijfjes snijden (raspen). Uien en eveneens in dunne schijfjes snijden en samen met de fijngesneden knoflookteentjes toevoegen. Daarna zout en peper toevoegen en zo een uur laten staan. Hierna besprenkelen met wijn azijn en slaolie en geheel aflaten koelen in koelkast.Voor het opdienen bestrooien met een beetje rood paprikapoeder.

“Hot” in Hongarije

In deze editie wil ik twee restaurants in Hongarije bij u aanbevelen,beide staan bekend om hun traditionele Hongaarse keuken. Houdt u van een eerlijk maal zonder allerlei poespas, dan moet u bij uw bezoek aan Hongarije één van de volgende restaurants zeker proberen. Op het platteland Het restaurant en Ruiterhof Tanyacsárdas in Lajosmise. Op nog geen 75 kilometer van Budapest, te bereiken via de autosnelweg M5, ligt deze originele Hongaarse Tanya (grote boerderij). Het restaurant en de omgeving stralen het leven van de Poesta bewoners uit. Op de uitgestrekte landerijen vinden diverse paardenshows plaats en kan men het originele Hongaarse vee bewonderen (grijze runderen, schapen met gedraaide hoorns, behaarde varkens, ganzen etc). De keuken wordt gerund door collega János Garaczi. Hij werkt veel met plaatselijke specialiteiten die hij op een meesterlijke wijze in zijn gerechten weet te verwerken.U moet er zeker de huisgemaakte Pálinka (brandewijn) proberen en uiteraard de echte Hongaarse goulash te proberen (Goulash zoalswij die kennen wordt in Hongarije Pörkölt genoemd, als men goulash besteld dan krijgt men een maaltijdsoep).Meer informatie vindt u op: www.tanyacsarda.hu

Budapest

Alhoewel er in Budapest steeds meer gerenomeerde restaurants bijkomen, die vaak een internationale keuken voeren, kunt u er nog steeds de echte Hongaarse keuken vinden. Een uitstekend voorbeeld is het restaurant Bagolyvár (Uilenburcht), vlak bij het Heldenplein in het stadsgedeelte Pest. Dit restaurant is geheel in de stijl van het Interbellum ingericht. In een tijd dat Budapest de bruisendste metropool van Europa was en in rijkdom zelfs Wenen naar de kroon stak. Bijzonder aan het restaurant isdat het uitsluitend door vrouwen gerund wordt, van het bedienend personeel tot de koks zelf. De reden hiervoor is dat de echte Hongaarsegerechten door de huisvrouwen bereid worden. De keuken wordt geleid door Andrea Németh, voor groepen geeft ze ook kooklessen in hetrestaurant. Bagolyvár ligt vlak bij de ZOO van Budapest aan de Állatkerti út 2. Het restaurant is de favoriete plek van vele bekende Hongarenzoals schrijvers, TV-persoonlijkheden, journalisten en politici. Meer informatie vindt u op:www.bagolyvar.com

Ivanics is geboren in Budapest en werkt sinds 1995 in Nederland. In zijn functie als Chef Kok, heeft hij zich tot doel gesteld om de Hongaarse traditionele gastronomische traditie onder de aandacht van een groot publiek te brengen. Hij heeft reeds vele internationale erkenningen gekregen voor zijn werk, waaronder gouden medailles op de internationale gastronomische concoursen van Kalsruhe (1995), Basel (1999), Luxemburg (2002). Zijn werk wordt gekenmerkt door het gebruik van elementen uit de traditionele Hongaarse Keuken in combinatiemet de Franse en Internationale gastronomische ontwikkelingenvan deze tijd.